뉴스일자: 2010-05-07
 

생선 횟감용도로는 다금바리과의 Lapu lapu(참고로 라푸라푸는 필리핀을 쳐들어 온 스페인 군대와의 전투에서 많은 승리를 이룬 필리핀 최초의 영웅의 이름에서 비롯된다. 一說에 따르면 침입자, 마젤란을 죽인 장본이기도 하다.)

(* 註,: 마젤란은 포루투갈의 탐험가로 탐험 지원금을 본 국에서 못 받자, 스페인 국왕으로부터 지원 받아 필리핀 땅을 처음 밟게 된다. 이 후 필리핀을 침략하여 식민지로 만든 후 당시 스페인 필 국왕의 이름을 빌러 필리핀으로 명칭 하여 사용하게 된다.) 병어(Harvest fish or Butterfish는 이 나라 말로는 White Pampano(와잇 빰빠노)라 불리운다.), 농어(Seabass, 이 나라 말로는 Apahap(아빠합) 등이 적합하다. 활어를 포(fish fillet : 휘쉬 휠레)로 떠와서 잘 드는 칼로 잘 썰어 주는 것은 오로지 본인의 스킬에 달려 있다. (남편이 속 썩이는 집안의 칼은 칼도 잘 안 든다는 옛말이 있다. 그래서 인지 우리 집 칼은 아주 잘 든다.^^) 회를 뜨러 시장에 갈 때에는 가져가야 하는 필수품이 있다. 미리 준비해 둔 소독해 놓은 타월 대, 여섯 장을 가져 간다. 회를 뜨는 사람에게 먼저 도마와 칼을 물로 깨끗이 씻게 한 후 물기를 제거하도록 부탁한다. 이 후 생선에 닿은 모든 것들에 물기가 닿으면 안 된다. 심지어는 회 떠는 사람의 손에도 물기가 없도록 타월로 닦아낸다. 생선 살도 타월로 닦아 핏물도 제거한다. 뼈를 잘 발라 낸 생선살은 타월로 잘 덮어, 발라 낸 뼈, 내장등과 함께 집으로 가져 간다. 만일 일식집에서 썰어 내는 것처럼 잘 썰어 낼 수 있다면, 길거리에서 꺾어 온 꽃이나 채소, 파슬리를 이용해 데코레이션을 만들어 장식해 놓으면 손님들은 당신의 센스와 전문가다운 면모, 또 그 정성을 칭찬할 것이다.

만일 잘 썰어낼 자신이 없으면 그냥 좀 두툼하게 썰어 투박하게 접시에 올려 담아 내면서 손님들을 향해 한 마디 해 준다.

단호한 표정과 생선회의 달인같이 자신감 넘치는 제스츄어(엄지 손가락을 아래에서 위로 서서히 치켜 들어 올리며 만족스럽다는 듯 약간의 미소를 흘리며….)로 “역시 활어는 막 회처럼 썰어 먹어야 꼭 배에서 방금 잡은 생선 먹는 것처럼 후레쉬 하다니까..(아주 확신한다는 듯이 후레쉬 라는 말은 꼭 강조해 써야 되는데, 이 말은 난데없는 외국어의 사용으로 그들의 판단을 약간 혼미하게 만들어 버리게 한다.) 음식에 대한 품평은 중. 고등학교 시절 주먹 싸움에서처럼 “썬방” (註 :”썬방” 이라함은 격투時 먼저 주먹으로 상대의 얼굴을 가격함으로 기선제압을 하는 초동 조치의 일환으로 상대방의 사기 저하와 설마 말로 다투다 끝날 줄 알았지 주먹까지 날릴 줄은 정말 몰랐다라는 배신감으로 정신적인 곤혹감을 유발 시켜 전투력을 상실케 만드는, “깡다구”라는 언어에서 변이 발전된 “다구빨”이라는 신조어가 만들어 낸 실천적인 행동 강령- 참고 “알버스의 맛없는 폭력 사전”에서 인용)만큼초장에 강력한 단언적인 어조로 손님들의 부정의 반론 가능성을 아예 차단시키다.  이쯤 되면 센스있는 방문객은 “정말 그렀네요. 주문진에서 배타고 낚시했을 때 먹었던 맛이에요” 하며 감탄을 아끼지 않는다면 그 다음부터는 분위기가 배가된다. 아무도 그런 애기를 하는 사람이 없다면, 이미 많은 경험을 통해 숙련되어 있는 아내가 거들고 나서 준다. 맛의 만족도에 있어서 분위기가 차지하는 비율은 엄청 크다.

맛! 맛! 은 Win! Win!이다. 그렇다

이 정도의 메뉴만으로도 아주 훌륭한 씨 풋 정찬이다. 이미 손님들은 감동을 받았고, 이 후에 제공되는 음식들은 감동 Plus다. 필리핀의 대표적인 씨 풋인 알리망오(망고 크랍, 민물게)와 타이거 프라운(대하 수준의 새우)을 내 놓지 않으면 욕 먹을 것이다. 써빙하는 순서는 먼저 새우이다. 만일 알리망오 먼저 써빙이 된다면 알리망오의 단 맛에 새우의 맛은 무색해져 새우는 거의 못 먹고 남기게 된다. 짙은 회색 빛이 도는 것이 양식 새우이고, 약간 붉은 빛의 것이 자연산이다. 보통 450 페소에서 500 페소하는 크기의 새우가 적당하다. 등에 있는 내장을 칼로 갈라 제거한 후 후라잉팬에 천일염 굵은 소금을 Flat으로 깔아 소금 구이를 해 주거나, Plain(그대로의)한 맛보다 색다른 맛을 느끼려면 등을 좀 더 심하게 갈라, 갈라진 부분에 체다 치즈와 마요네즈를 믹스하여 넣어 미리 예열한 오븐에 구워도 좋다. 중화 풍의 새우 요리를 원한다면 두반장을 이용해 후라잉하면서 실리 라부요(로컬의 작고 빨간 아주 매우 고추) 대, 여섯 개 넣으면 매콤한 맛을 즐길 수 있고 , 굴소스(Oyster sauce)로 볶아 주면 은은한 중화 풍의 맛이 난다. (*참고: 개인적인 소견으로 두반장이나 굴소스는 Lee kum kee상표를 선호한다.) 우리 나라의 보리 새우같이 생긴 작은 민물 새우는 대개의 경우 살아 있는데(alive), 해물탕의 재료로 만족스럽다. 간혹 Suhahe라는 우리의 오도리 같은 작은 살아 있는 새우가 눈에 띄기도 하는데, 횟감으로 아주 좋다. Oxygen(산소)을 넣어 큰 비닐 봉투에 담아 와도 한 시간 이상은 살아 있는 상태를 유지하기는 어려운데, 강원도, 강릉의 “안인”이라는 곳에서 먹어 봤던 오도리의 추억과 단 맛을 느끼게 해 준다. 알리망오는 망고 크랍이라고 불리 운다. 흔히 연상할 수 있는 망고트리와는 전혀 관련이 없고, 망고로브 나무 숲이 서식지이다. 두 개의 큰 집게 발에 물리면 큰 상처를 입을 수 있어, 앞 두 집게는 노끈으로 묶여져 있다. 집에 가져와서의 손질도 먼저 두 집게를 절단하고 깨끗이 씻어줘야 한다. 우리 주방장은 자기가 마술을 보이겠다고 하며, 그냥 노끈을 해체시킨다. 정말 놀랍게도 앞 두 집게는 아무런 움직임이 없다. 마술의 비밀을 공개하는데, 다리에 붙어 있는 나머지 작은 집게들을 떼 내어 앞 두 집게의 운동신경이 모여 있는 곳에 꽂아 두니 정말로 두 집게는 무력해 지고 만다. 이건 노련한 사람만이 할 수 있는 마술이니 절대 섣불리 따라 하지 마시길..

(특히 임산부와 노약자들은 절대 따라 하지 마시길…)

암, 수를 구별해서 사야 알도 먹고, 꽉 찬 속살을 맛 볼 수 있다. 수컷의 배에는 직사각형의 모습이 있고, 암컷에는 둥근 네모의 형태를 지닌다. 그냥 “Female(암컷), Male(수컷)을 물어 봐도 정직하게 답변해 준다. 구매 요령은 들어 봤을 때 체구에 비해 무거운 것이 상대적으로 살이 많다는 반증이다. 잘못 사면 분명히 살 때 살아 있었음에도 삶고 나면 암모니아 냄새를 풍기는 것 들이 종종 있다. 한 마디로 환자를 산 것이다. 이런 덜 신선한 재료를 만나면 조금 숙연해 지게 되는데, 살아 있다고 다 똑 같이 건강하게 살아 있는 것은 아니라는 것이다. 속이 썩어 문드러져 있는 생물도 있기 마련이다. 아내인 암컷이 속을 썩게 했는지, 남편인 수컷이 속을 문드러지게 했는지 아니면 자식 새끼가 그렇게 만들었는지 먼저 집게발(Claws)이 모두 달려 있는지를 확인한다. 그렇지 않은 것은 시가보다 더 싸게 구입해야 한다. 알리망오는 자연산(river)의 것과 양심(fish pond)의 두 종류가 있는데 역시 자연산이 더 맛있다. 앞 집게의 힘이 장난이 아니니 씻기 전에 칼을 이용하여 아예 몸체에서 분리시킨다. 브러쉬로 열심히 닦아 준 후, 스팀 냄비에 물을 조금 붓고 찐다. 냄비에 찔 때에는 게가 누운 자세로 놓고 쪄야 흘러 나오는 육즙을 보관할 수 있다.

저지방의 고단백 식사를 해야 하는 비만증 환자나 고혈압, 간장병 환자에게 좋다.