뉴스일자: 2010-03-31
 

단일 어종으로 다양한 메뉴를 구성해서 전문식당으로 만들어낼 수 있는 생선은 아마도 참치밖에 없을 것 같다.

남대문 먹자골목으로 들어가면 보글보글 끓는 양은 냄비에 가득 담은 갈치조림 전문식당들이 즐비하다. 하지만 갈치구이나 갈치조림이외의 메뉴를 더 개발하기는 여의치 않다.

진짜 생선이라는 의미에서 불리어지게 된 이름, “참치” 등 푸른 바다의 귀족, 바다의 닭고기. 생선의 왕中왕. 평생을 시속 160km로 유영하는 데서 얻어진 대양의 항해자, 바다의 포르쉐. 보무도 당당한 이 생선은 두터운 매니아층을 만들어 놓았고 미식가들의 키워드로 자리 잡게 하였다.

비타민A, 비타민B1, 비타민E, 철분 등이 풍부하고 필수 미량원소인 셀레늄을 함유하고 있는데 비타민E와 셀레늄이 만나면 2배의 상승효과가 있어서 암의 발생과 전이를 억제하는 효과를 얻을 수 있다. 또한 뇌세포의 구성성분인 DHA가 풍부하여 학생들에게 학습 효과를 높이는데 도움을 준다.

음주나 노화로 인해 파괴되는 뇌세포의 건강한 회복에도 도움을 준다. 미국 심장병학회에서는 일주일에 최소 2회 이상 참치를 섭취할 것을 권유하고 있다. 이렇게 참치는 효능적으로도 우수하고 영양학적으로도 완벽한 식품임에 틀림없으면서도 맛에서도 탁월하니 음식 컬럼에서 절대 놓칠 수 없는 소재이다.

대부분의 한국인들과 일본인들은 참치를 생선회나 덮밥, 초밥으로 즐긴다. 사실 회로 먹는 것이 참치를 가장 맛있게 즐길 수 있는 요령이기도 하다. 그런데 오늘은 또 다른 방법으로 참치를 즐길 수 있는 곳으로 안내하겠다. 우리가 흔히 가마살이라고 부르는 부위, 참치의 아가미와 몸체 사이에 있는 목살(턱살)부위로 마치 닭고기를 결대로 찢어 먹는 촉촉한 맛을 느낄 수 있는 부위이다.

영어로는 "Tuna Jaw"이다. 이 요리의 이름은 빵아, “Panga"이다. 마카티의 산 안토니오 빌리지 까마공 스트릿에 가면 "T.J. Grill"(Tuna Jaw Grill)이라는 야외 빵아 전문식당이 있다.

1999년 중국인 아버지와 필리핀 어머니가 만들어 놓은 이 빵아 전문점은 이젠 세월의 녹을 먹어 어느새 그들을 할아버지, 할머니로 만들어 놓고는 자식 세대로 대물림 되었다. 갖은 양념에 마리네이드해 이틀간 숙성시켜 놓은 참치 대가리들이 숙성시킨 날짜별로 놓여 있고 식당의 개업 초기부터 그 자리를 지켜 온 큰 철제 저울이 주방 한 가운데 포스로 자리 잡고 있다.

참치는 세 종류로 나뉘어져 요리된다. 일반적으로 "Tuna"라고 명시한 것은 “Yellow Fin"(황다랑어)이고, Blue Marlin은 청새치이고 White Marlin도 새치류인데 최상급의 부위가 민도로, 사마르,퀘존 인판타 등지에서 공수되어 온다. 새치류들은 1월부터 6월 사이에만 맛 볼 수 있다고 한다. 드디어 잘 구워진 빵아의 등장이다.

아마도 한국의 생선구이 전문점이 생각나는 분들이 계시다면 생선구이의 최고 정점을 빵아를 통해 느낄 수 있을 것이다. 구워내어 뻑뻑할 것 같은 생선살들이 아주 촉촉하다. 턱뼈 밑으로 숨겨진 곳에 있는 살들을 찾아내는 일은 보물찾기하는 것처럼 재미있기까지 하다. 닭다리의 종아리를 먹는 것처럼 부드러우면서도 쫄깃하다. 생선을 잘 발라 먹는 사람이라면 더 맛있게 먹을 수 있을 것이다. 한 병에 35페소하는 페일 필슨이 믿기 힘들 정도로 아주 차갑게 서빙된다. 이 빵아 만큼 페일 필슨과 잘 어울리는 음식도 별로 없을 성 싶다. 빵아 외의 요리로는 돼지 바비큐를 강추 하고 싶다. 참치를 바다의 치킨이라고 표현하자 동행한 지인이 “육지의 참치”를 시키겠다고 “닭바베큐”를 주문했다. 닭날개 보다는 다른 부위가 더 나을 것 같다. 다음 주부터는 살아있는 생선(라푸라푸, 띨라삐아, 메기 등)요리를 선보일 예정이란다. 아무튼 참치의 새로운 맛을 원하시는 분들에게 추천하고 싶은 맛 집임에 틀림없다.

주소 : 9707 Kamagong St. San Antonio Village, Makati City. Tel#896-6362/357-4015