다래정 퀘존점 내부와 마카티점 외부 전경 
 

2016년 파사이 HK PLAZA에 위치한 마루 식당을 인수해 9월부터 다래정이라는 이름으로 영업을 시작한 다래정은 2018년 11월 보니파시오 FORT점을 오픈해 운영해 왔다.
다래정은 지난 6월 1일 퀘존시청 뒷편 마탈리노 스트릿에 3호점을, 6월 3일 마카티 피불고스 구 만선 위치에 4호점을 새롭게 오픈했다.
3호점인 퀘존점은 200평의 넒은 실내공간에 VIP룸을 9개를 설치했다. 가장 큰 VIP룸은 40명이 함께 식사를 할 수 있는 규모이며 각 룸은 노래방 기기와 대형 TV가 설치되어 크고 작은 모임과 행사를 진행하기에 안성맞춤이다.
화려하고 따뜻한 조명을 활용한 메인 다이닝 공간은 넓은 공간을 활용한 개방감과 동선이 돋보인다.
특히 지하주차장이나 1층에서 엘리베이터를 타고 2층으로 올라오면 문이 열리자마자 식당 내부로 들어설 수 있는 구조로 되어있어 손님들의 편의성을 배려한 느낌이다.
인테리어보다 더 공을 들인 공간은 식자재를 보관하는 워크인 냉장/냉동고다.

다래정 퀘존점은 냉장과 데일리 식재료를 위한 냉장 워크인은 식당 내부에 그리고 냉동고는 다른 층에 10평이 넘는 공간에 설치해 육류와 냉동 식재료의 관리에 각별한 신경을 쓰고 있다.
보니파시오 Fort점 입구 맞은편에서 직접 운영중인 정육점을 운영하면서 터득한 노하우와 유통망을 통해 고급 수입육은 물론 한국에서 한우를 직접 공수해 합리적인 가격에 제공하고 있다.
다래정의 대표인기 메뉴 중 하나인 참치회도 이러한 식재료 관리 시스템이 뒷받침되기에 맛과 선도를 유지할 수 있다.  
또한 다래정은 한국에서 자연산 광어와 도다리 등 활어를 공수해 활어용 어항에서 관리해 한국에서 먹는 것과 다름없는 활어회를 선보이고 있으며, 랍스터나 알리망호 등의 필리핀산 신선수산물도 산지에서 직접 공급받고 있다. 

다래정측은 인터뷰를 통해 펜데믹 기간 많은 어려움도 있었지만 오히려 다양한 시도와 차별화를 할 수 있는 기회였다고 전했다. 부족한 부분을 보완하기 위해 한국에서 주방장들을 섭외해 노하우를 쌓아갔으며, 손님들의 편의를 위한 시설에도 투자를 아끼지 않았다고 전했다.
더불어 펜데믹 이후 세계적인 경제 위기로 인한 물가상승으로 재료비 부담이 가중되고 있지만 마진율을 줄이고 가격인상폭을 최소화하는 한편 손님들이 찾는 신메뉴 추가와 퀄리티 향상을 위해 노력하고 있다고 덧붙였다.
다래정은 가장 큰 어려움으로 인력난을 꼽았는데 숙련된 직원들의 유출을 방지하기 위해 직원복지와 환경개선에도 신경 쓰고 있다고 말했다.

다래정은 최근 K-POP에 이어 한국드라마의 인기가 최고조에 이른 시점에서 펜데믹 이후 한국여행을 경험한 필리핀 손님들이 크게 늘고 있다고 전했다.
또한 필리핀 손님들의 입맛이 점점 더 한국 현지 수준의 맛과 퀄리티 요구하고 있어 메인 메뉴뿐만 아니라 반찬류에도 하나하나 정성을 쏟고 있다고 전했다.
다래정은 기회가 있다면 브렌치를 계속 늘리겠지만 소통을 통해 기본에 충실하며 다래정을 찾는 손님들의 ‘Needs’를 충족시키기 위해 새로운 시도를 이어 나갈 계획이라고 밝혔다.        

마닐라서울편집부