뉴스일자: 2009-09-11
 

전복도 주름진 구석구석의 살을 잘 닦아 주고 얇게 썰어 내야 제대로 된 사시미를 즐길 수 있다. 라푸라푸를 비롯한 생선회들도 물이 닿으면 사시미 본래의 맛을 놓치게 된다. 이 곳에서 간혹 운좋게 만날 수 있는 참소라도 삶은 뒤의 손질이 아주 중요하다. 키조개를 끓는 물에 데칠때 타이밍이 얼마나 중요한지 모른다. 불과 10여초 사이에 맛있는 가이바시를 먹을 수 있느냐, 없느냐가 결정되기도 한다. 코끼리 조개(Elephant clap)도 구울때 몇 초 차이에 맛이 판가름 난다. “더도 덜도 아닌” 이 타이밍은 좋은 재료를 허접하게 만들기도 하고 그 날의 주인공으로 만들어 주기도 한다. 선도를 빨리 포착하는 것은 오늘 파티의 기획자의 몫이다.

누가 스폿 라잇을 받으며 레드 카펫의 주인공으로 당당히 손님들을 향해 우아한 모습으로 걸어 나올지 누구는 침착하게 조연의 역할을 다 할지… 음식이 준비되고 나면 기획자는 얼른 숨어 버린다. 나의 수고가 대화의 중심이 되어 버리면 정작 주인공들이 만들어 내고 있는 고유하고 담백한 맛은 반감되고 만다. 초대한 손님들에게 맛에만 열중시키는 것도 기획자의 남은 몫이다. 현재화된 최후의 만찬뒤에 허탈한 땀을 온 몸으로 고독하게 느껴야 기획자는 존재할 수 있는 것이다. 드러남 속에서는 존재할 수 없는 것이 기획자가 누려야 할 행복이다. 나는 이 오만한 행복을 즐긴다. 아니 그 오만함덕에 요리를 할 수 있는지도 모른다. 누군가 나에게 정중한 어투로 물었다. 정말 요리를 잘 하시는 가요?…

이전에도 밝힌 바 있지만 나는 조리사 자격증 하나도 없는 알량한 미식가일 뿐이다. “알량함”이란 수사학적인 표현 보다 “미식가”라는 정체성을 더 중히 여기게 되었다. 기술적인 맛을 내는데에 탐닉하지 않고 좋은 맛, 맛있는 맛, 정직한 맛을 찾으려고 노력했다는 나의 표현은 전혀 과장되지 않다. 세상에는 이미 많은 요리사들이 아주 맛있는 저마다의 맛의 비법을 지니고 있다. 당연 내가 그 반열에 감히 낄 수 없다는 것쯤은 누가 지적하지 않아도 나는 선험적으로 알고 있다.

“담파”라는 말은 아주 쉽게 우리 식으로 표현하자면 “초장집”이다. 노량진 수산 시장이나 가락동시장에서 활어를 사서 인근 주변 횟집에 가지고가 실비를 주고서 사시미를 떠서 먹는 것과 같이 어시장에서 직접 장을 보고 인근 식당에 가지고 가서 요리를 부탁해 먹는 것이다.

이 곳 필리핀은 마닐라 베이의 씨사이드 마트에서 부터 파라냐케, 쿠바오, 올티가스 홈 디포우, 이스트 우드 등에 이르기까지 많은 담파들이 있다. 단지 필자의 견해이지만 이런 식의 주문도 한 번 소개하고 싶다.

많은 식당 중에서 오늘은 “惠園”(Huey Ying Restaurant. 556-4541)이라는 곳에서 먹어 보자. 물론 중국인이 경영하는 곳이다. 먼저 1 킬로에 30미 에서 35미 사이의 크기의 새우를 사 서 새우튀김을 주문하고 전복이나 라푸라푸는 사시미를 요구한다. 물론 전복은 아주 얇게 썰어 달라는 말을 잊지 않는다. 라푸라푸는 어디서 어설프게 배웠는지 사시미로 내놓는 접시에 대가리 하나를 함께 올려 놓는데 핏물이 더 나오기 전에 바로 미소 스프로 끓여 달라고 주문하면 국물 맛이 우리의 생선 지리와는 시원한 맛이 덜 하고 완톤 맛 비스무리한 것이 나가사끼 짬뽕 국물에 칠리를 안 집어 넣은 것과 비슷한 맛이다. 확 한 번 땀나고 싶은 게운한 맛을 느끼려면 실리 라부요를 얇게 썰어 넣어준다. 또 1킬로에 25미 정도 크기의 새우를 사서 레몬 앤 버터구이를 해달라고 하면 프랑스 풍의 새우 요리를 맛 볼 수 있다. 민물게인 알리망오는 보통 칠리 소스로 요리해 먹는다. 암컷을 고르고 등딱지를 약간 깨거나 칼로 안을 까 알이 있는지를 확인하는 것도 중요한데, 알색깔은 붉은 색보다 약간 노랑에 가까운 오렌지 색이 더 맛이 있다. 게딱지에 밥을 넣어 알과 함께 비벼 먹으면 필리핀도 살 만한 나라라고 고소한 행복이 느껴진다. 가격은 사시미는 보통 킬로에 120페소, 새우 튀김은 250 페소, 새우 구이는 200페소 정도한다.

한국 소주도 파는데 “처음X럼”이 없고 “참X슬” 뿐이다. 무제한 리필되는 깔라만씨즙을 소주에 넣어 먹으면 소주가 쓰지 않고 다음날도 숙취가 덜 하다. 소주가 150페소 정도인데 좀 비싸다 생각되면 생수병에 물을 따라내어 소주를 담아가 몰래 마시는 재미도…..김치는 아주 적은 량에 150페소나 받는다. 아마 김치나 초장 정도 가져 가는 것도 애교로 봐줄런지… 무엇보다도 으뜸은 랍스터 사시미이지만 요즘같이 모두들 어렵다는데 나만 잘 먹을 수는 없는 노릇아닌가? 물론 버짓도 없었지만 수족관에서 위풍당당하게 째려 보는 녀석을 가격만 물어 고개를 내저어 녀석의 가치를 한껏 폄하하며 “Say Good bye!” 했다는 전설이….

오늘도 비내리는 담파에 서려 있다.