뉴스일자: 2009-05-28
 

그 흔한 조리사 자격증이 단 한 개도 없으며, 식품 영양학이나 식품 가공학의 학사증도 가지고 있질 못하다. 만일 누군가와 음식이나 맛에 관하여 설전을 벌인다면 지기 딱 좋은 완벽한 조건을 가지고 있는 셈이다. 이런 결함이 넘쳐나는 조건의 장점은 많은 매체와 전문 서적, 관련된 카페나 블로그들을 통해 자기 개발에 게으르지 않는다는 것인데 때론 독학이 가져 오기 쉬운 습성, 똥고집과 개똥철학의 독선의 양면성을 가질 수도 있기 마련이다. 고백 하는데 아마도 두 가지 다 두루 갖추고 있을 것이다.

요리나 식 자재에 관련된 서적을 좋아하다 보니 한국에 있는 지인들이나 이 곳에 살고 있는 이들에게 종종 그것에 관련된 서적들을 선물로 받기도 한다. (주문도 하지만) 최근에 선물 받은 책들도 “프로들의 손 맛 공식”, “식객도 놀란 맛의 비밀”, ”소풍”등이 있다. 다소 엉뚱할 수도 있는 필자의 취향을 진지하게 받아 주고 인정해 준 그들에게 고마울 따름이다. 언젠가는 그에 관련한 전공을 대학원에 가서 더 공부하고 싶은데, 아직 나만의 욕심을 실행하기에는 우선되어야 할 것들이 너무도 많다. 무엇보다도 두 딸들의 교육이 우선되어야 하고 가정과 노후 생활을 대비하기에 그런 여유는 좀 처럼 쉬워 보이질 않는다. 당분간은 그냥 “노력하는 맛의 마니아” 정도로 남아야 할 것 같다.

오늘은 주방에서 이루어지는(어쩌면 삶의 노른자 위에 해당하는) 맛과 주방 생활의 지혜에 대하여 대체로 필자의 경험 위주로 주방 노트를 담아 보고자 한다. 최근에 읽은 요리에 관련한 한 한국인 호텔 주방장의 책은 기대에 못 미쳤다. 사실 그 책을 많이 기대했는데 말이다. 너무도 초보적인 상식에… 아마 나의 이 글도 어느 누군가에게는 그럴 터이니 잠자코 글이나 더 개진해야겠다.

▷ 어쩌다 가족들과 외식으로 소갈비를 먹으러 가는 날, Doggy bag을 준비해 가자. “doggy bag”은 원래 남은 음식을 집에 있는 개에게 가져다 주기 위한 Take out을 위한 봉투에서 유래되었다. 소갈비를 그릴에 올리기 전 살점을 자르고 남은 갈비와 그것에 붙어 있는 살점들을 함께 굽지 말고 봉투에 담아와 뜨거운 물에 한 번 끓여 베어 있는 양념과 지방을 삶은 물과 함께 제거한 후 버린다. 잘 보관해 두어 나중에 갈비탕으로 푹 삶아 끓여 먹으면 아주 훌륭하다. (물론 구운 갈비뼈 살까지 다 뜯어 드시는 경우라면 해당이 안 된다.)

▷ 대하를 집에서 구워 먹을 때 새우 머리를 안 드신다면 손질한 새우 머리를 봉투에 담아 냉동실에 보관한 후 나중에 해물 육수 만들 때 사용하거나, 마땅한 술 안주가 없을 때 꺼내 바짝 구워 먹어도 좋다.

▷ 햄이나 소시지는 끓는 물에 한 번 데쳐서 먹으면 지방과 염분을 제거해 먹을 수 있다. 소시지보다 햄은 더 살짝 데쳐줘야 무르지 않는다.

▷ 뿌리칠 수 없는 라면의 유혹은 필자에게는 매일 점심때면 어김없이 찾아 온다. 요즘 라면들은 대개가 MSG가 없다고 얘기하지만, 문제는 MSG뿐이 아니라 IMP, GMP의 조미료도 문제이다. 다른 라면에 비해 비교적 싼 사리면을 물에 끓여 버려 튀기는 과정에서 생긴 기름을 제거하고 육수를 셀프로 만들어 보자. 멸치 육수나 닭고기 육수를 낸 후 생강, 후추, 양파, 마늘 등의 분말과 함께 천일염, 고추가루, 된장을 약간 풀어 자신의 기호에 맞게 만들어 끓여 먹으면 비로서 웰빙 라면 탄생.

▷ 토마토 소스 스파게티를 만들 때 토마토 소스만 사용하지 말고 잘 익은 토마토를 분쇄기에 갈아 함께 넣어 쓰면 훨씬 더 풍미의 스파케티를 만들어 낸다.

▷ 갈아져 있는 고기를 사용할 경우 이미 갈아 놓은 고기를 사용하지 말고, 돼지 고기의 경우 신선한 텐더로인(안심), 소고기의 경우(써로인)을 그라인드 해달라고 해서 사용하면 좋은 고기 식자재를 구입할 수 있다. 물론 그라인더(분쇄기)가 더러워 보이면 아주 애교적인 말투로 한 번 씻어 달라고 주문한다. 마친 후 “땡큐 소 머치!!”라는 말도 잊지 마시고…

▷ 자장면을 만들기 위해 춘장을 볶을 때 생강을 작은 반 톨 정도를 저며 썰어 넣어 함께 볶다가 생강을 꺼내면 지대로 된 자장의 맛이 완성된다. 또한 단체 급식을 하는 경우 자칫하면 면이 불 수 있는데 그럴 경우 스파게티 면을 사용하면 아주 훌륭하다.

▷ DHA와 EPA의 함량이 풍부한 참치를 성장기의 아이들에게 먹이고 싶으면 참치캔 보다는 재래 시장에서 옐로우 핀(참치과의 좀 작은 어종)을 통째로 사서 필레이(뼈를 발라 낸 포)로 손질해 달라고 해서 냉동 보관 후 전으로 부쳐 먹거나 김치 찌게에 활용할 수 있다. (저렴한 가격이면서 참치의 온전한 맛을 느끼게 만든다. 사시미용은 비싸니 작은 옐로우 핀이 아주 적당)

▷ 재래 시장에 가면 쉽게 눈에 띄이고 저렴하게 구입할 수 있는 연어나 참치 대가리. 피크닉을 갈 때 버터를 두르고 호일에 싸서 그릴에 구우면 또한 별미를 만들어 준다. 참치 대가리 그릴 요리는 “빵아”라고 이 곳에서도 별미에 속해 많은 이들이 즐기는 음식인데 연어 대가리 역시 그렇게 구워 먹으면 살 맛이 난다.

(다음 호에 계속)