뉴스일자: 2009-05-04
 

만두에게는 하나의 명제가 성립되는데 그것은 “만두는 맛있다.”이다.

만두는 틀림없이 맛있는 음식이며 그런 까닭에 맛없는 것은 이미 만두가 아니다. 필자의 외가는 이북(以北)땅이다. 그런 지리학적인 유전인자가 나에게 형성되었는지 아니면 어려서부터 어머니와 외할머니의 입맛에 감염되었는지 알 수는 없으나 적어도 1주일에 한 번 이상은 시원한 평양 냉면과 담백한 만두를 먹어야 맛있는 음식의 존재성을 느끼게 만든다.

나는 만두와 냉면 좋아하는 사람은 모두 착하고 좋은 사람들이야 라고 말하고 싶을 지경이다.

만두는 어디까지나 옳다. 그렇다. 만두는 정당하다. 만두가 중국에서 비롯된 탓인지 차이나 타운의 어느 중국집을 가도 다른 요리 못잖게 만두 또한 맛이 있다. 한국에서도 중국 대사관 근처의 물만두집들이 얼마나 맛 있던가. 한동안 광쩌우로 출장을 다녔을 때 하루에 한 끼 이상 만두를 먹었던 기억이 난다. 아마도 우리의 이북 지방에서 중국 접경으로부터 만두를 처음 접하게 되었을 것이며 만두의 맛도 많은 영향을 받았을 것이다.

옛 말에 “만두는 소를 먹으려고 하는 것이고, 송편은 떡을 먹기 위한 것이다”라는 말이 있다.

만두를 먹는 이유가 소(속 내용)을 먹어야 하는 것이므로 만두피는 최대한 얇을수록 좋다는 말일 것이다. 그렇다면 오래 전부터 평안도에서 즐겨 먹었다는 “굴림 만두”가 제 격일 것이다.

오늘 필자와 함께 집에서 쉽게 만들어 보는 “굴림 만두”를 만들어 보자.

굴림 만두란 말 그대로 만두피가 따로 없이 알차게 속(소)을 준비한 다음에 밀가루에 굴려 얇게 피를 묻혀 만드는 것인데 소화 기관이 약해 밀가루를 드시기 어려운 분들에게도 아주 적합하고 만두소 자체의 맛에 탐닉하는 분들에게도 추천하고 싶은 음식이다.

우선 소를 만들기 위한 재료는 갈은 돼지 고기와 갈은 소고기의 비율을 1:1로 준비하고 숙주나물(로컬 또게 보다 좀 긴 차이니스 또게가 더 적당), 단단한 두부, 부추, 대파, 마늘, 갖은 양념(참기름, 소금, 후추)버섯도 있으면 넣어 주고..당근도 약간 갈아서 위의 것을 기본 재료로 설정하고 두 가지 맛을 만들어 내준다.

1) 고기 굴림 만두 : 상기 주재료에 당면을 삶아 다져 함께 소를 만들어 준다.

2) 김치 굴림 만두 :  신 김치를 다진 후 국물만 손으로 짜낸 후 상기 재료에 추가한다.

(필자는 오래 전에 깍두기를 담갔는데 김치 냉장고에 들어 가지 못하고 가정부의 한국 문화 이해의 결핍으로 채소 칸에 보관되어 애매한 맛을 내고 있던 것을 함께 다져 넣었는데 아삭하는 식감이 좋았다.)

[조리 순서]

살짝 끓는 물에 데쳐낸 숙주를 다져 놓고 두부를 면보에 강력하게 짜내 물기를 제거하고 으깨 놓는다. 밑간해 두었던 소고기와 돼지 고기, 다진 부추, 다진 대파, 다진 마늘, 다진 당근, 다진 버섯, (호박도 넣으면 좋은데 이 나라 호박이 좀 쓴 편이라… 알아서 하시길… 물에 담갔다가 쓰시던지)

모든 재료를 큰 그릇에 담아 찰지게 잘 섞어 준다. 참기름과 구운 천일염, 후추로 간을 한다. 날 계란 하나를 풀어 넣어준다. 준비된 소를 쟁반에 밀가루를 두른 뒤 돌돌 굴려 준다. 계란 물을 이용할 수도 있는데 계란 물을 사용할 시에는 계란만 사용하지 말고 배 이상의 물을 첨가해 준다. 안그러면 완자 혹은 동그랑땡같은 느낌으로 가게 된다.계란 물을 사용하지 말고 서,너 차례 밀가루 위에 굴려 주어도 된다. 열개 정도씩 냉동고에 보관하다가 필요할 때 마다 꺼내 육수를 만들어 끓여 드시면 드디어 굴림 만두 완성..

굴림 만두국이나 전골을 해도 좋고 물만두처럼 뜨거운 육수에 끓여 만두가 수면위로 뜨면 익은 것을 확인하고 간장에 찍어 먹어도 아주 부드럽다. 이왕 만드는 김에 요즘 추세인 칼라 만두도 빚어보자.

[Tips 1]

삼색 만두 만들기..

1) 시금치, 콜리플라워 잎으로 만든 초록 만두 : 시금치나 콜리플라워 잎을 블렌더에 갈아 손으로 꾹 짜내어 즙만을 이용해 반죽을 할때 첨가해 만두피를 만든다.

2) 당근을 갈아 만드는 노랑 만두 : 당근즙을 내어 만두 반죽에 섞는다.

3) 일본 식품점에서 매실 가루를 살 수 있는데 그걸 반죽에 이용해서 만든

핑크 만두

1. 반죽하기 : 밀가루에 전분을 조금 섞고 거기에 달걀 한 개, 식용유,소금 약간을 넣고 찰지게 치댄 후 색을 입혀 냉장고에서 3-4 시간 숙성시켜준다.

2. 만두피 만들기 : 홍두깨 대신 부엌에서 쉽게 구할 수 있는 랩(Wrap)을 이용하면 반죽이 묻지도 않고 가볍게 사용할 수 있다.

3. 만두소 만들기 :

1) 고기 만두 用 = 기본 밑간한 갈은 소고기와 돼지고기에 당면, 부추, 파, 숙주, 두부

 2) 김치 만두 用 = 김치속을 텅어내지 말고 짜기만해서, 당면만 빼고 위에 재료들을 모두 퐁당.

[Tips 2] 만두 탕수 만들기

좀 얇게 만두를 빚어 튀김 만두를 만들어 놓는다. 둥근 접시에 얇게 져며 썬 오이로 주변을 뺑돌며 깔아주고 튀긴 당면을 중앙으로 위에 올린 후 튀김 만두를 올리고 탕수소스 올리고, 파슬리와 당근 나비로 장식. 파프리카 초록, 빨강 다져 뿌려주고 파인애플과 양파를 소스에 데친 후 함께 올린다.

이 곳에서 군만두를 잘하는 중국집은 마카티와 SM 메가몰 4층 “Tong Yang”옆에 있는 “Meylin”이라는 수타 우동집이 맛 있고 쎄미 일식집의 교자는 만족스럽지가 못하다. 좀 고급의 일식집의 교자를 추천. 한국 분식점의 만두 맛을 그대로 느끼게 해주는 “김밥 천국”의 만두 역시 추천

비오는 오늘, 한국으로 돌아간 친구 녀석을 그리며 물만두에 맥주 한 잔 걸쳐야겠다.